המדריך המלא להתססות בבית

אבל לפני זה…
אם אתם רוצים ללמוד לעומק על עולם ההתססות – אני מזמין אתכם לקורס "אומנות ההתססה" שבניתי ביחד עם שלום שמחה, חבר טוב ואחד האנשים הכי מבינים בתחום בארץ (ללמוד על הכנה של אלכוהול בבית, רוטב סויה ומיסו, קמבוצ'ה, מאכלי חלב מותססים ועוד מלא…)

הקישור לקורס – https://roydahan.co.il/FERMENTATION/

ועכשיו לשלבי ההכנה

אז…

כמו שראיתם בסרטון – אנחנו חיים בעולם שמלא בחיידקים, שמרים ועובשים (מיקרואורגניזמים) שחלקם טובים לנו וחלקם מזיקים ויכולים לגרום לקלקול קיבה או לבעיות אחרות

ולכן, כדי להכין ירקות מותססים ומלאים בטעם – אנחנו נרצה ליצור תנאים שיאפשרו לחיידקים הטובים לשגשג ולחיידקים ועובשים הבעייתיים לא להתפתח

ובמקרה של ההתססה של פירות וירקות התנאים הם:
1. סביבה עם 2% – 6% מלח
2. סביבה ללא חמצן

ככה, שברגע שמבינים את שני העקרונות אלה, אפשר להבין את כל שלבי ההתססה ולהצליח פעם אחר פעם בקלות

ולכן נבחר ירק / פרי שנרצה להתסיס, נכניס אותו לצנצנת (שלם, טחון או חתוך במידה ואנחנו רוצים להכין ממנו ממרח או שאין חשיבות לצורה השלמה שלו), נכסה במים, נוסיף תבלינים שנרצה ומלח באחוז מדוייק לפי המשקל הכולל של המים + הירק / הפרי + התבלינים

וכדי להסביר את זה לעומק נדגים את תהליך ההכנה של מלפפון חמוץ…

בגלל שאנחנו רוצים לקבל בתוצאה הסופית מלפפון שלם וקראנצ'י, אנחנו נתחיל עם מלפפונים שלמים וקטנים (כדי שישמרו טוב יותר על המרקם שלהם)

נעדיף לקנות אותם אורגניים (כדי שלא יהיה עליהם ריסוס שיוכל להשפיע על ההתפתחות של החיידקים בתוך הצנצנת) אבל אם אין לכם, זה ממש לא חובה ואפשר להצליח גם בלי

ניקח צנצנת זכוכית, נשטוף אותה במים עם סבון ונשקול אותה

אחרי זה, נאפס את המשקל, נכניס את המלפפונים כמו שהם שלמים, נכסה במים מינרליים או מים מהתמי 4 (למרות שגם מים מהברז יעשו את העבודה) ותבלינים שאנחנו רוצים

אפשר להוסיף מעט זרעי כוסברה, זרעי כמון, זרעי שומר, פלפל אנגלי, פלפל שחור, צ'ילי יבש, עלה דפנה או כמובן כל תבלין שאתם אוהבים

ולשלב הכי חשוב – להוסיף 2% מלח מהמשקל הכולל של המים + המלפפונים + התבלינים ששמנו

לדוג' – התכולה שבתוך הצנצנת שוקלת קילו, אז נוסיף 20 גרם מלח לתוך הצנצנת (המלח הכי פשוט שיש)

נניח משקולת קטנה מעל המלפפונים כדי לוודא שהם נמצאים מתחת למים וככה נמצאים בסביבה בלי חמצן – כזאת שלא תאפשר התפתחות של עובשים שהם "יצור" שאוהב חמצן ולסגור את הצנצנת

המשקולת יכולה להיות שקית סגורה עם גרגירי חומוס / שעועית לא מבושלים, יכולה להיות תחתית של קופסת פטריות כמו שהדגמתי בסרטון ויכולה להיות משקולת יעודית שקונים מזכוכית (הכי מומלץ כמובן)

סוגרים את הצנצנת ומניחים אותה מחוץ למקרר במקום קריר

בימים הראשונים, נרצה לפתוח את הצנצנת פעם / פעמיים ביום (רק לסובב מעט את המכסה מבלי להרים אותו – כדי שהפחמן הדו חמצני שמצטבר במהלך תהליך התסיסה יוכל לצאת החוצה ובאותו הזמן שאוויר חדש לא יוכל להיכנס ולהביא איתו חיידקים ועובשים מבחוץ)

מתי ההתססה מוכנה?

אז, ככלל אצבע – ככל שיעבור הזמן והימים החיידקים שבתוך הצנצנת ישגשגו ויפתחו חומרי טעם (חומצה לקטית ועוד הרבה חומרים נוספים) שיהפכו את הטעם של המלפפון החמוץ או כל ירק אחר למורכב ועמוק יותר, מצד שני המרקם של מה שנמצא בתוך הצנצנת יהפוך לרך יותר

ולכן בהתססות כמו לימון כבוש, כרוב כבוש, צ'ילי חריף (שמיועד לממרח) ועוד…
נרצה להתסיס למשך זמן ארוך יותר כדי לפתח יותר טעמים, ובגלל שאין חשיבות למרקם של הסופי ההתססה הארוכה לא תבוא על חשבון המרקם

לעומת זאת, בהתססה כמו מלפפון חמוץ – שנרצה שיישאר קריספי ורענן, נעצור את ההתססה לרוב אחרי שבוע, וככה נקבל איזון בין הטעם למרקם

ואם כבר לימון כבוש, נצלול לתהליך ההכנה שלו…

1. נפרוס לימונים (עדיפות לאורגניים) לפרוסות ונוציא מהם את הגרעינים

2. במידה ונרצה נוסיף תבלינים כמו פפריקה רגילה, צ'ילי, זרעי כמון או כל תבלין אחר

3. נשקול את פרוסות הלימון יחד עם התבלינים ונוסיף 5% מלח ממשקל הלימונים והתבלינים יחד (כלומר על כל קילו, נוסיף 50 גרם) ונערבב טוב

4. נכניס את הלימונים עם המלח לצנצנת זכוכית נקייה

5. כדי לקבל לימון עם טעם מרוכז יותר – במקום לכסות את הלימון במים, נכסה אותו במיץ לימון… ולכן נסחט מספיק לימונים כדי שהנוזל שלהם (מיץ הלימון) ישמש בתור נוזל לכיסוי הלימונים

6. נשקול את מיץ הלימון, נוסיף 5% מלח ממשקל המיץ ונערבב טוב (בניגוד למלפפון שיש בו פחות סוכר, בלימון יש יחסית כמות גבוהה של סוכר ולכן במקרה כאן נוסיף 5% מלח ולא 2% מלח כדי ליצור תנאים עוד יותר מאתגרים לחיידקים "הבעייתיים" להתפתח)

7. נשפוך את מיץ הלימון יחד עם המלח לתוך הצנצנת עד לכיסוי מלא של הלימונים

8. נניח משקולת שתמנע מהלימונים לצוף מעל הנוזל

9. נסגור את הצנצנת ונניח במקום קריר למשך שלושה שבועות – שבסופן הלימון יהיה מוכן

10. ברגע שהלימון הכבוש מוכן – נכניס אותו למקרר ונשמור אותו עד לשימוש (חשוב להוציא את הלימון מהכלי בכלים נקיים בלבד כדי שלא ייכנס זיהום חיצוני) וככה נוכל לשמור את הלימון הכבוש ללא הגבלה של זמן

מה קורה אם התפתח עובש בצנצנת?

ככל הנראה שאחד הירקות צפו מעל המים, או שלא הוספתם מספיק מלח לצנצנת (לכן חשוב לשקול את כמות המלח ולא לנחש או לשים לפי כפית או לפי העין) ולכן התנאים אפשרו לעובש להתפתח

במידה ויש עובש, לצערי נצטרך לזרוק את הצנצנת והכלי כולו, אמנם יש על זה דעות חלוקות… אבל העובש שאנחנו רואים בעין הוא רק חלק מהעובש כולו שנמצא בצמצנת ורובו של העובש קיים אבל לא מספיק מפותח כדי שנראה אותו בעין ולכן פשוט לחתוך את הירק או להוציא אותו זה לא מספיק בגלל שהוא כנראה התפתח גם במקומות וחלקים נוספים בצנצנת

הסוד לפיצה הכי טעימה שתכינו

אז…

אני אתחיל מהסוף ואגיד שיש מלא מתכונים לפיצה, גישות ושיטות – אני אתחיל מהמתכון ואחרי זה אסביר לעומק על כל אחד מהמרכיבים והתהליכים לעומק (וכמו שהמלצתי בסרטון, מי שירצה ללמוד יותר אני ממש ממליץ על הבלוג PIZZA LAB בעברית)

מרכיבים לבצק פיצה:
– 900 גרם קמח לפיצה
– 100 גרם קמח מלא
– 700 – 750 מ"ל מים קרים
– 1 גרם שמרים יבשים
– 30 גרם מלח

אופן ההכנה:
1. שופכים לקערה 700 מ"ל מים יחד עם השמרים

2. מוסיפים מעל המים והשמרים את הקמחים יחד עם המלא

3. לשים את המרכיבים במשך 2 דקות – עד שמקבלים בצק אחיד ללא גושים של קמח (במידה והבצק יחסית יבש אפשר להוסיף עוד 50 מ"ל של מים – ובסך הכל להגיע ל-750 מ"ל של מים)

4. מכסים את הקערה ומניחים למנוחה של רבע שעה

5. אחרי רבע שעה של מנוחה, מורידים את הבצק למשטח (לא מקומח) ומתחילים בקיפולים – 6 קיפולים שאחריהם מכסים את הבצק עם הקערה ומניחים לבצק לנוח במשך רבע שעה

6. אחרי רבע שעה מורידים את הקערה מעל הבצק ומקפלים 6 פעמים נוספות (SLAP AND FOLD)

7. מכסים את הבצק עם הקערה פעם נוספת, ומניחים לרבע שעה – ולאחר מכן קיפול נוסף ואחד נוסף אחריו

סה"כ – 4 פעמים שבהן מקפלים את הבצק בכל פעם 6 פעמים (סה"כ 24 קיפולים) שבין כל "סט" של קיפול מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח במשך 15 דקות

8. אחרי 4 פעמים שבהם קיפלנו את הבצק מכניסים אותו לקערה, מכסים לגמרי ומכניסים למקרר במשך 24 שעות

9. אחרי 24 שעות במקרר, מוציאים את הבצק, מחלקים אותו ל-7 חלקים במשקל 245 גרם כל אחד – מכדררים כל חתיכת בצק לכדור ומכניסים לקערה מקומחת להתפחה של שעה וחצי נוספות (כמובן שהקערות מכוסות בזמן הזה)
10. אחרי שעה וחצי של מנוחה פותחים את הבצק לפיצה ומניחים רוטב עגבניות שהכנו מקופסה של עגבניות מרוסקות שטחנו יחד עם מלח לפי הטעם ו-3 כפות שמן זית, מפזרים גבינה ומכניסים לטאבון על תוכנית פיצה מותאמת

במידה ואין טאבון – אפשר לאפות את הפיצה גם בתנור הביתי ובשביל זה נרצה להשתמש באידיאל במשטח פלדה לאפייה של פיצות או באפשרות השנייה (והמעט פחות טובה) של אבן פיצה וכדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר נרצה לחמם את התנור חצי שעה מראש על הטמפרטורה הגבוהה ביותר בתנור

ככל שהתנור יהיה חם יותר, ככה הבצק יקבל "מכה" של חום ונקבל בצק תפוח ואוורירי יותר – ולכן אם התנור שלכם מגיע ל-250 מעלות תאפו על החום הזה, ואם מגיע ל-300 מעלות עדיף לאפות על החום הזה ומומלץ לא להניח נייר אפייה שיפריד בין הפיצה למשטח – כדי לא ליצור חוצץ שישפיע על הטמפרטורה שהפיצה תקבל

את הפיצה נרצה לאפות על מצב של חום עליון ותחתון (שני פסים)

ועכשיו לקצת מדע מעניין…
הסיבה שנרצה להשתמש בקמח פיצה – היא בגלל אחוז החלבון הגבוה שבו שיעזור לנו בשני פרמטרים חשובים בהקשר של פיצה

ברוב המקרים – חלבון גבוה יעיד על אחוז גבוה של גלוטן (במיוחד בקמח לבן) והרמה הגבוהה של הגלוטן שיתפתח לנו במהלך הלישה של הבצק תוביל למבנה יציב יותר של פיצה שתשמור על המבנה שלה גם אחרי התפחה ארוכה

בקמח יש אינזימים שנקראים פרוטאזות – אנזימים שמפרקים חלבונים (A.K.A – גלוטן) וככל שזמן ההתפחה יתארך ככה יהיה יותר זמן לאותם האינזימים לפרק את החלבונים שבקמח ואחד מהם זה הגלוטן

ולכן, אם נתחיל עם קמח שיש בו רמות נמוכות של חלבון (פחות מ-10.5 גרם חלבון על כל 100 גרם קמח) בהתפחה ארוכה כמו של פיצה חלק מהגלוטן שלנו יתפרק ונקבל בצק פחות יציב ותוצאה פחות מוצלחת של בצק לפיצה

הסיבה השנייה היא יכולת הספיחה של המים – חלבונים יכולים לספוח הרבה מאוד מים, ובגלל שאנחנו רוצים לאפות בצק בהידרציה (כמות מים בבצק) גבוהה כדי לקבל בצק אוורירי וקליל – אנחנו נרצה להשתמש בבצק עם אחוז גבוה של חלבון כדי שהקמח יצליח לספוח יותר מים ונקבל בצק נח לעבודה למרות רמות ההידרציה הגבוהות שלו וכתוצאה מכך בצק אוורירי וקליל יותר אחרי האפייה

ולכן…
רוב הקמח שנרצה להשתמש בו בבצק יהיה קמח לפיצה – כשרוב הקמחים שממותגים ככה יוכלו להיות מתאימים (קאפוטו, שטיבל, PIVATTI ועוד…) כמובן שלכל קמח יש את המאפיינים שלו, יתרונות וחסרונות אבל כל עוד הוא מיועד לפיצה תוכלו לאפות איתו פיצה מדהימה

בנוגע לקמח המלא

גרגר החיטה מורכב משלושה חלקים:
1. נבט – "העובר" של הצמח, חלק מלא בשומן, חלבון ומינרלים
2. סובין – קליפת גרגר החיטה ששומרת עליו בטוח ומוגן ולכן מורכבת בעיקר מסיבים תזונתיים
3. אנדוספרם – רוב גרגר החיטה מבחינת נפח ומשקל – מכיל בעיקר עמילן ומשמש בתור מחסן האנרגיה של הצמח לנביטה

בקמח לבן יש אך ורק את האנדוספרם – כלומר בעיקר עמילן

לעומת זאת, בקמח מלא – טוחנים את כל גרגר החיטה ככה שקמח מלא מכיל בתוכו גם את הנבט והסובין מה שהופך אותו לבריא יותר אבל גם למלא יותר בטעם (אגוזי ודגנים) בהשוואה לקמח לבן

ולכן נרצה להוסיף גם קמח מלא לבצק שלנו בשביל להעמיק מעט את הטעמים של הבצק

מה שכן…
לא נרצה להוסיף יותר מדי מהקמח המלא, בגלל שיש בתוכו את הסובין – שאלו חתיכות קטנות שמפריעות לרשת הגלוטן להתפתח, וכמו שראיתם בחלק הקודם על החשיבות של הגלוטן במבנה הבצק, אנחנו רוצים אותו

הסוד להמבורגר הכי טעים שתאכלו

אז…

הפעם נסעתי לצלם איך להכין את ההמבורגר המושלם בבית
ובגלל שהבשר הוא החלק הכי חשוב בהמבורגר נסעתי לרמת הגולן לצלם יחד עם יוחאי שניידר (הבעלים של קצביית משק שניידר ~ מושבוצ) אחד מאנשי הבשר הכי מבינים בארץ

אז בגדול?
בכל מה שקשור לבשר, אנחנו צריכים לזכור שהבשר הוא השריר של הפרה – ולכן ככל שהשריר היה פעיל יותר במהלך החיים, ככה הבשר יהיה עם טעם עמוק ובשרי יותר, מצד שני קשה יותר

ולכן נתחים פעילים מאוד כמו כתף, אוסובוקו (רגל אחורית של הפרה), צוואר ועוד הרבה – הם נתחים עם טעם עמוק אבל קשים יותר פיזית ולכן צריכים זמן ארוך יותר לבישול כדי לרכך אותם

לעומת זאת, שרירים שזזים פחות אצל הפרה כמו – אנטריקוט, סינטה, פילה, שייטל ועוד – הם נתחים עם טעם עדין יותר של בשר, מצד שני רכים יותר ולכן אפשר לצלות אותם על מחבת או גריל כמה דקות ולקבל סטייק רך ועסיסי

וכאן נכנס העניין של ההמבורגר

אנחנו רוצים לקבל קציצה, עם טעם עמוק (ולא עדין שבקושי נרגיש בתוך הלחמנייה עם כל הרטבים והירקות) ולכן להמבורגר תמיד נבחר נתחים שמתאימים לבישול ארוך וללא גיד שמתכווץ בבישול וירגיש לנו כמו גושים קטנים ופירוריים בביס

נתחים כאלו הם:
1. אונטריב
2. חזה (בריסקט)
3. אסאדו (נקרא גם קשתית או צלעות)
4. מכסה אנטריקוט
5. צ'אך (במידה והוציאו ממנו את הגיד)

וההחלטה על איזה נתח בעיניי – היא לפי מה שיש אצל הקצב באותו היום ובמחיר טוב, אפשר לערבב בין כמה נתחים ואפשר גם מנתח אחד בלבד

מה שכן…

כדי לקבל המבורגר עסיסי ומלא בטעם נרצה המבורגר עם מספיק שומן – ובאידיאל 25% ~ 30%

ולכן, כשאתם קונים בשר להכנה של המבורגר תוודאו שהקצב בחר את אחד הנתחים האלו והוסיף שומן (או השתמש בנתחים מספיק שמנים) ככה שהתוצאה הסופית מכילה את כמות השומן הזאת

בנוסף

תוודאו שהקצב טוחן את הבשר בטחינה גסה ופעם אחת בלבד, כדי לקבל מרקם עסיסי כמה שיותר ולא קציצה דחוסה

אז קניתם את הבשר?

כאן, כבר עשיתם את רוב העבודה

מכאן נשאר להכין את הקציצות במשקל של 150 – 200 גרם ומעט גדולות יותר מהלחמנייה של ההמבורגר, כדי שאחרי שהבשר יתכווץ הוא יגיע לגודל של הלחמנייה

כמו שראיתם בסרטון, אנחנו רוצים לשחק (כלומר ללוש) את הבשר רק עד שנקבל קציצה יציבה ולא מעבר, אחרת החלבונים שבבשר יקשרו אחד לשני ונקבל מרקם שמזכיר יותר קבב מאשר המבורגר אוורירי

ובנוסף, נרצה להכין את ההמבורגר כשהבשר קר לגמרי וגם להניח על הגריל כשהוא קר לגמרי (מהמקרר) כדי לשמור על השומן יציב, ככה שהוא יימס רק על הגריל ולא לפני

לפזר מעל ההמבורגר מלח ולצלות על הגריל במידה ורוצים טעם מעושן (ובאידיאל גם כזה של פחמים) או על מחבת או פלאנצ'ה במידה ורוצים לקבל יותר קראסט ואפקט מייארד

את הצלייה נרצה לעשות על חום בינוני – גבוהה ולא חזק מדי כדי שלא נקבל חלק חיצוני שרוף בזמן שהחלק הפנימי עדיין לא מוכן

בעיני, את הפלפל שווה להוסיף ישר אחרי שמורידים את ההמבורגר מהגריל כדי לשמור על הטעם המרענן והפרשי שלו ולא לקבל טעם שרוף או לא נעים

בנוגע למידת העשייה של ההמבורגר

כדי לקבל המבורגר עסיסי, נרצה לשמור על מידת עשייה של מדיום

אבל…

צריך לזכור שהחיידקים בבשר נמצאים על החלק החיצוני של הנתח – ולכן בטחינה של בשר הנתח כולו מסוכן, בגלל שהחלק החיצוני מתערבב עם הפנימי בטחינה (בניגוד לסטייק שנשאר שלם ובצריבה החלק החיצוני בוודאות מתבשל) ולכן בכל אכילה כזאת יש סיכון

כמובן שהוא לא גדול, אבל לנשים בהריון, ילדים, אנשים חולים או עם מערכת חיסון חלשה מומלץ לבשל את ההמבורגר עד למידת עשייה WELL DONE

ככה תכינו כל דג כבוש ב-5 דקות עבודה

אז…

כמו שסיפרתי בסרטון – הרעיון בכבישה של דג נולד מתוך רצון להאריך את חיי המדף של דג טרי במקום שיתקלקל

ברגע שמפזרים מלח או סוכר על הדג, הם "שואבים" את הנוזלים מתוך הגוף של החיידקים שיכולים להימצא על הדג והופכים אותו לבטוח יותר לשימוש

הכי קל לראות את זה בבשר – אם תפזרו עליו מלח, אחרי כמה דקות תראו טיפות קטנות על השכבה החיצונית של הבשר (אותו דבר, רק ברמה המיקרוסקופית קורה לחיידקים)

אבל חוץ מדג בטוח יותר למאכל

תקבלו גם טקסטורה דחוסה יותר ותוכלו להוסיף כל תיבול שאתם אוהבים – ממש לא צריך ללכת רק על הטעם הקלאסי של שמיר, גרידת לימון ופלפל שחור

אפשר לשלב ג'ינג'ר קצוץ, למון גראס, כפיר ליים וזרעי כוסברה – לתיבול תאילנדי
אפשר צ'יפוטלה מיובש, זרעי כמון, זרעי כוסברה ואורגנו יבש – לתיבול מקסיקני
אפשר גרידת תפוז, גרידת לימון, אורגנו טרי וזרעי כוסברה – לתיבול יווני
פפריקה מעושנת, גרידת לימון ופלפל שחור – לתיבול מעושן וקליל
וכו'

ומכאן העקרון מאוד פשוט

בוחרים נתח עבה של דג (אני אוהב סלמון, אינטיאס או טונה – למרות שהיא פחות שומנית) מערבבים את המלח הגס הפשוט ביותר שתקנו בסופר יחד עם תערובת התיבול ומניחים חצי ממנה בקופסה או קערה שאפשר לעטוף

מעליה מניחים את הדג (ללא עור כמובן)

ומעל את המחצית השנייה של הדג

מכסים ומכניסים למקרר למשך 12-48 שעות

ככל שיעבור הזמן הדג יהפוך למלוח יותר, דחוס יותר במרקם (חלק מהנוזלים שלו יצאו החוצה אל תערובת המלח) וכמובן מתובל יותר

מה שכן…

בהרבה מתכונים תראו שמשלבים סוכר יחד עם מלח – במטרה להוסיף מתיקות עדינה לדג ולהפחית את המליחות שיכולה להיות יחסית חזקה בהשרייה ארוכה של הדג בתוך המלח

במידה ומערבבים בין מלח לסוכר היחס הוא בין 1:3 לטובת המלח (כלומר 750 גרם מלח על 250 גרם סוכר) עד ליחס של 1:1 בין המלח והסוכר (קחו בחשבון שהדג יקבל מתיקות מסויימת ולכן בעיניי זה יחס שמתאים בעיקר לסלמון שאוהב מתיקות)

אחרי שהזמן עובר
מוציאים את הדג מהמלח
טובלים במשך 2-3 דקות במי קרח כדי לנקות שאריות של מלח

מייבשים ואוכלים

הדג נשאר 2-3 ימים במקרר

החביתה הכי טעימה שתכינו

כשעבדתי בספרד גיליתי מה זה TORTILLA DE PATATAS
חביתה ספרדית עבה ועסיסית ממש עם מילוי של תפוחי אדמה מטוגנים ובצל

במדינות אחרות קוראים לזה פריטטה או קוקו (הגרסה הפרסית המוכרת – קוקו סבזי) כשהרעיון הוא אותו דבר, ברגע שהמילוי והחביתה מספיק עבה מקבלים חלק פנימי רך וקרמי ובחוץ השחמה יפה

קצת כמו ההבדל בין מינוט סטייק שמתייבש ולא מקבל קראסט לסטייק עבה שיוצא מושלם

ולכן הרעיון כאן הוא הטכניקה ולווא דווקא המתכון הספציפי שאני הכנתי

מטגנים כל ירק שרוצים – זה יכול להיות רק בצל, יכול להיות תפוחי אדמה וכרישה, זוקיני ושום או כמו בגרסה שלי מיקס של פלפלים אדומים וצהובים עם מעט שום לקראת סוף הטיגון כדי שלא יישרף

ברגע שהירקות מוכנים וקיבלו צבע יפה מוסיפים את התבלינים שאוהבים (כאן בגרסה שלי הוספתי פפריקה רגילה וכזאת מעושנת שנקראת פימנטון ואני אספר עליה בסרטון שיעלה במוצאי שבת) גרידת ליים שתיתן פרשיות לכל הטעמים העמוקים ופטרוזיליה קצוצה

אבל כמובן שאפשר להוסיף נענע שתלך מעולה עם הזוקיני והשום
אפשר להוסיף כורכום ופטרוזיליה לבצל המטוגן
אפשר להוסיף טיפה אגוז מוסקט וזרעי כוסברה לכרישה עם התפוחי אדמה

וברגע שהמילוי מוכן?

לשבור ביצים (ממליץ על מינימום 5 – עדי שהביצים לא יהיו דקות מדי ונקבל פשוט חביתה רגילה)
לערבב עם המילוי ביחס של 1-1, כלומר על כל כוס ביצים – שזה בערך 5-6 ביצים – כוס של מילוי

ולחמם שוב את המחבת

להוסיף שמן ואז את המילוי ולהתחיל לבשל על חום ממש גבוה תוך כדי ערבוב (יענו סטייל מכינים ביצים מקושקשות) לחצי דקה – דקה כדי שגם החלק הפנימי של הביצים יהיה מבושל

ואז משטחים את כל התערובת על המחבת ונותנים לה להמשיך את הטיגון בחום הגבוה עד שהחלק התחתון שחום ויפה

הופכים באמצעות צלחת כמו שהדגמתי בסרטון

ומחזירים להשחמה קצרה גם בצד השני

וזה מוכן 🙂

חביתה מלאה בטעם ומלא תיבול, עם השחמה יפה אבל בו זמנית גם עסיסית ורכה בפנים ולא יבשה

אני ממליץ להכין את זה לזוג – שישה אנשים, כדי שיהיו מספיק ביצים בתערובת ותקבלו עובי ולא חביתה דקה

תהנו!!

המרכיב שישדרג כל מרינדה וסלט שתכינו

נתחיל מהסוף…
את הטכניקה הזאת למדתי מגל ממליה מהבלוג פתיתים – יש לו מדריך מעולה!! בבלוג, ובלי קשר ממליץ כלכך לעקוב אחריו ואחרי התוכן שלו

ועכשיו בנוגע לדבש…

כמו שאתם בטח יודעים דבש לא מתקלקל אף פעם
והסיבה לזה היא הריכוז הגבוה של הסוכר

דבש הוא בתכל'ס נוזל מאוד מאוד רווי בסוכר – ולכן כל עוד לא נוסיף אליו מים כל חיידק או עובש שייכנסו לתוכו פשוט לא יצליחו לשרוד (הדבש ישאב מהם את הנוזלים קצת כמו שמלח שואב מים אם תניחו אותו על בשר – רק ברמה המיקרוסקופית)

ולכן, ברגע שנוסיף לדבר חומר גלם כמו צ'ילי, גבעולים של למון גראס, שיני שום, ג'ינג'ר, קליפות של פירות הדר וכו' הם יתחילו להפריש החוצה את הנוזלים שלהם ולהפר את האיזון המדויק של 80% סוכר ו-20% מים שנמצאים בדבש

מה שיקרה זה שהחיידקים והשמרים שנמצאים בדבש באופן טבעי יתעוררו לחיים ויתחילו להתסיס את הדבש ואחרי כמה שבועות נקבל את אחד הדברים הטעימים ביותר

דבש מותסס

הוא יקבל את הטעמים ממה שתכניסו אליו ויהפוך לפצצה של טעם ובריאות

וכדי שזה יקרה – אנחנו נרצה להתחיל את התהליך עם דבש שלא עבר חימום – אפשר למצוא דבש כזה כמעט בכל סופר ובטח בכל חנות בריאות או תבלינים (פשוט תסתכלו על הצנצנת ותוודאו שהוא לא עבר חימום)

מותגים מוכרים ומומלצים הם נגוהות, מכוורת עין חרוד, מכוורת צוקרמן ועוד הרבה טובים…

אחרי שמלקטים את הדבש מהכוורות, בהרבה מקומות מחממים את הדבש כדי להפוך אותו לנוזלי יותר – מה שמקל על תהליך השינוע שלו בתוך המפעל ומונע ממנו להתגבש בהמשך

הבעיה?

שאותו תהליך של חימום הורג את כל החיידקים, אינזימים ושמרים שנמצאים באופן טבעי בדבש ולכן תהליך ההתססה שזקוק לכל אותם יצורים יעבוד בצורה פחות טובה

ומכאן?

כל מה שצריך זה צנצנת סגורה וסבלנות

חותכים את הפרי, ירק או עשב התיבול ומכניסים מעט ממנו לצנצנת נקייה (שטופה במים וסבון), מכסים אותם בדבש, ואז שכבה נוספת של הפרי או הירק וככה ממשיכים עד שהצנצנת מלאה בגובה של 3/4 וכל הירק והפרי מכוסים לגמרי בדבש

סוגרים את הצנצנת ומניחים בצד למשך 3 שבועות

די מהר, אתם תראו שהדבש הופך לנוזלי – בגלל הנוזלים שהוא שאב מהירק או הפרי ובועות ממש קטנות יתחילו להיווצר בעקבות תהליך התסיסה

וככה אחרי שלושה שבועות (לא צריך לפתוח או לעשות משהו במהלך הזמן, אלא רק מדי פעם לנער את הצנצנת כדי לוודא שכל הירק / הפרי יהיו מכוסים בדבש) תקבלו דבש מותסס ומלא בטעם

זה לא דומה לשום דבש שתכינו או תקנו וזה מפוצץ בטעם וריח

ממש מומלץ
וממש בריא

תהנו!!