המדריך המלא להתססות בבית

אבל לפני זה…
אם אתם רוצים ללמוד לעומק על עולם ההתססות – אני מזמין אתכם לקורס "אומנות ההתססה" שבניתי ביחד עם שלום שמחה, חבר טוב ואחד האנשים הכי מבינים בתחום בארץ (ללמוד על הכנה של אלכוהול בבית, רוטב סויה ומיסו, קמבוצ'ה, מאכלי חלב מותססים ועוד מלא…)

הקישור לקורס – https://roydahan.co.il/FERMENTATION/

ועכשיו לשלבי ההכנה

אז…

כמו שראיתם בסרטון – אנחנו חיים בעולם שמלא בחיידקים, שמרים ועובשים (מיקרואורגניזמים) שחלקם טובים לנו וחלקם מזיקים ויכולים לגרום לקלקול קיבה או לבעיות אחרות

ולכן, כדי להכין ירקות מותססים ומלאים בטעם – אנחנו נרצה ליצור תנאים שיאפשרו לחיידקים הטובים לשגשג ולחיידקים ועובשים הבעייתיים לא להתפתח

ובמקרה של ההתססה של פירות וירקות התנאים הם:
1. סביבה עם 2% – 6% מלח
2. סביבה ללא חמצן

ככה, שברגע שמבינים את שני העקרונות אלה, אפשר להבין את כל שלבי ההתססה ולהצליח פעם אחר פעם בקלות

ולכן נבחר ירק / פרי שנרצה להתסיס, נכניס אותו לצנצנת (שלם, טחון או חתוך במידה ואנחנו רוצים להכין ממנו ממרח או שאין חשיבות לצורה השלמה שלו), נכסה במים, נוסיף תבלינים שנרצה ומלח באחוז מדוייק לפי המשקל הכולל של המים + הירק / הפרי + התבלינים

וכדי להסביר את זה לעומק נדגים את תהליך ההכנה של מלפפון חמוץ…

בגלל שאנחנו רוצים לקבל בתוצאה הסופית מלפפון שלם וקראנצ'י, אנחנו נתחיל עם מלפפונים שלמים וקטנים (כדי שישמרו טוב יותר על המרקם שלהם)

נעדיף לקנות אותם אורגניים (כדי שלא יהיה עליהם ריסוס שיוכל להשפיע על ההתפתחות של החיידקים בתוך הצנצנת) אבל אם אין לכם, זה ממש לא חובה ואפשר להצליח גם בלי

ניקח צנצנת זכוכית, נשטוף אותה במים עם סבון ונשקול אותה

אחרי זה, נאפס את המשקל, נכניס את המלפפונים כמו שהם שלמים, נכסה במים מינרליים או מים מהתמי 4 (למרות שגם מים מהברז יעשו את העבודה) ותבלינים שאנחנו רוצים

אפשר להוסיף מעט זרעי כוסברה, זרעי כמון, זרעי שומר, פלפל אנגלי, פלפל שחור, צ'ילי יבש, עלה דפנה או כמובן כל תבלין שאתם אוהבים

ולשלב הכי חשוב – להוסיף 2% מלח מהמשקל הכולל של המים + המלפפונים + התבלינים ששמנו

לדוג' – התכולה שבתוך הצנצנת שוקלת קילו, אז נוסיף 20 גרם מלח לתוך הצנצנת (המלח הכי פשוט שיש)

נניח משקולת קטנה מעל המלפפונים כדי לוודא שהם נמצאים מתחת למים וככה נמצאים בסביבה בלי חמצן – כזאת שלא תאפשר התפתחות של עובשים שהם "יצור" שאוהב חמצן ולסגור את הצנצנת

המשקולת יכולה להיות שקית סגורה עם גרגירי חומוס / שעועית לא מבושלים, יכולה להיות תחתית של קופסת פטריות כמו שהדגמתי בסרטון ויכולה להיות משקולת יעודית שקונים מזכוכית (הכי מומלץ כמובן)

סוגרים את הצנצנת ומניחים אותה מחוץ למקרר במקום קריר

בימים הראשונים, נרצה לפתוח את הצנצנת פעם / פעמיים ביום (רק לסובב מעט את המכסה מבלי להרים אותו – כדי שהפחמן הדו חמצני שמצטבר במהלך תהליך התסיסה יוכל לצאת החוצה ובאותו הזמן שאוויר חדש לא יוכל להיכנס ולהביא איתו חיידקים ועובשים מבחוץ)

מתי ההתססה מוכנה?

אז, ככלל אצבע – ככל שיעבור הזמן והימים החיידקים שבתוך הצנצנת ישגשגו ויפתחו חומרי טעם (חומצה לקטית ועוד הרבה חומרים נוספים) שיהפכו את הטעם של המלפפון החמוץ או כל ירק אחר למורכב ועמוק יותר, מצד שני המרקם של מה שנמצא בתוך הצנצנת יהפוך לרך יותר

ולכן בהתססות כמו לימון כבוש, כרוב כבוש, צ'ילי חריף (שמיועד לממרח) ועוד…
נרצה להתסיס למשך זמן ארוך יותר כדי לפתח יותר טעמים, ובגלל שאין חשיבות למרקם של הסופי ההתססה הארוכה לא תבוא על חשבון המרקם

לעומת זאת, בהתססה כמו מלפפון חמוץ – שנרצה שיישאר קריספי ורענן, נעצור את ההתססה לרוב אחרי שבוע, וככה נקבל איזון בין הטעם למרקם

ואם כבר לימון כבוש, נצלול לתהליך ההכנה שלו…

1. נפרוס לימונים (עדיפות לאורגניים) לפרוסות ונוציא מהם את הגרעינים

2. במידה ונרצה נוסיף תבלינים כמו פפריקה רגילה, צ'ילי, זרעי כמון או כל תבלין אחר

3. נשקול את פרוסות הלימון יחד עם התבלינים ונוסיף 5% מלח ממשקל הלימונים והתבלינים יחד (כלומר על כל קילו, נוסיף 50 גרם) ונערבב טוב

4. נכניס את הלימונים עם המלח לצנצנת זכוכית נקייה

5. כדי לקבל לימון עם טעם מרוכז יותר – במקום לכסות את הלימון במים, נכסה אותו במיץ לימון… ולכן נסחט מספיק לימונים כדי שהנוזל שלהם (מיץ הלימון) ישמש בתור נוזל לכיסוי הלימונים

6. נשקול את מיץ הלימון, נוסיף 5% מלח ממשקל המיץ ונערבב טוב (בניגוד למלפפון שיש בו פחות סוכר, בלימון יש יחסית כמות גבוהה של סוכר ולכן במקרה כאן נוסיף 5% מלח ולא 2% מלח כדי ליצור תנאים עוד יותר מאתגרים לחיידקים "הבעייתיים" להתפתח)

7. נשפוך את מיץ הלימון יחד עם המלח לתוך הצנצנת עד לכיסוי מלא של הלימונים

8. נניח משקולת שתמנע מהלימונים לצוף מעל הנוזל

9. נסגור את הצנצנת ונניח במקום קריר למשך שלושה שבועות – שבסופן הלימון יהיה מוכן

10. ברגע שהלימון הכבוש מוכן – נכניס אותו למקרר ונשמור אותו עד לשימוש (חשוב להוציא את הלימון מהכלי בכלים נקיים בלבד כדי שלא ייכנס זיהום חיצוני) וככה נוכל לשמור את הלימון הכבוש ללא הגבלה של זמן

מה קורה אם התפתח עובש בצנצנת?

ככל הנראה שאחד הירקות צפו מעל המים, או שלא הוספתם מספיק מלח לצנצנת (לכן חשוב לשקול את כמות המלח ולא לנחש או לשים לפי כפית או לפי העין) ולכן התנאים אפשרו לעובש להתפתח

במידה ויש עובש, לצערי נצטרך לזרוק את הצנצנת והכלי כולו, אמנם יש על זה דעות חלוקות… אבל העובש שאנחנו רואים בעין הוא רק חלק מהעובש כולו שנמצא בצמצנת ורובו של העובש קיים אבל לא מספיק מפותח כדי שנראה אותו בעין ולכן פשוט לחתוך את הירק או להוציא אותו זה לא מספיק בגלל שהוא כנראה התפתח גם במקומות וחלקים נוספים בצנצנת