קמח 70 ו-80 אחוז זאת עבודה בעיניים?
סדרה חדשה על המדע של האפייה בשיתוף ממומן עם @taubread
אז..
כבר מלא זמן שאני רוצה להתחיל לחקור וליצור תוכן על עולם האפייה (מה זה גלוטן ואיך הוא מתנהג באפייה, סוגי הקמחים והחיטות השונות, המדע מאחורי האפייה וכו') וחשבתי שיהיה נכון להתחיל עם הדבר הראשון שהוא גרגר החיטה – שממנו מגיע הקמח
אז, כמו שראיתם בסרטון – המטרה של גרגר (זרע) החיטה הוא לנבוט ולהצמיח צמח חדש, ולכן אפשר לחלק אותו בצורה גסה ל-3 חלקים
נבט החיטה (3% בממוצע מגרגר החיטה)
ממנו ינבט הצמח החדש – חלק קטן מגרגר החיטה ובריא מאוד בגלל תכולה גבוהה של שומן, חלבון, ויטמינים ומינרלים
סובין (15% בממוצע מגרגר החיטה)
קליפת החיטה – מכילה כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ומיועדת לשמור על גרגר החיטה
אנדוספרם (כ-80% מגרגר החיטה)
מחסן האנרגיה של הצמח – מכיל בעיקר עמילן, אבל גם חלבון ומעט ויטמינים ומינרלים והתפקיד שלו הוא לשמש כמקור האנרגיה לנבט במהלך הנביטה. כמו בהרבה צמחים, גם כאן הצמח שומר את האנרגיה (גלוקוז) בצורה של עמילן שהיא שרשרת ארוכה של גלוקוז שהצמח מייצר בתהליך הפוטוסינתזה
העמילן בנביטה מתפרק לגלוקוז ומהווה מקור אנרגיה לנבט שינבט עד שיגיע לבשלות, יצמיח עלים ויתחיל בעצמו בתהליך הפוטוסינתזה (חשוב לזכור את זה, בגלל שאותו תהליך בדיוק קורה כשאנחנו מרטיבים את הקמח – אינזימים שנמצאים בתוכו מתחילים לפרק את העמילן לגלוקוז ומנגישים את העמילן כמקור אנרגיה לשמרים שאנחנו מוסיפים ללחם)
ומכאן סוגי הקמחים השונים יהיו מאוד פשוטים…
קמח מלא (על פי ההגדרה בישראל – קמח מלא הוא כזה שמכיל 100% מגרגר החיטה) הוא קמח שנטחן מכל גרגר החיטה בשלמותו ולכן מכיל את כל חלקי הגרעין
לעומת זאת, קמח לבן הוא קמח שנטחן אך ורק מהאנדוספרם (ללא הנבט והסובין) ולכן נחשב לפחות בריא מכוון שלא מכיל את הסובין והנבט שתורמים לערכים התזונתיים שנמצאים בקמח המלא
וכאן בדיוק מתחילה הבעיה…
אין בישראל שום תקינה לגבי קמח 70%, 80% ו-90% ולכן אין שום יכולת לצרכן הקצה לדעת מה הוא קונה ומקבל בקמח שלו
קמח 70% על פניו יכול להיות מורכב מ-70% מגרגר החיטה… ומכוון שהאנדוספרם שהוא הקמח הלבן הוא כ-80% מגרגר החיטה קמח 70 + 80 אחוז יכולים להיות קמח לבן לחלוטין
וגם אם אותם קמחים הם לא קמחים לבנים לחלוטין, בשום מקום לא מופיע מה אחוז הסובין והנבט שקיימים בהם
ולכן…
קמח 70% ו-80% הם קמחים שלרוב יהיו קלילים ועדינים יותר בטעם (בגלל שדומים יותר לקמח הלבן, ואפילו בחלק מהמקרים הם קמח לבן לחלוטין) ולכן הרבה אנשים יעדיפו לאפות איתם עוגות ועוגיות כדי לקבל מאפים אווריריים וקלילים יותר
אבל, במידה ואתם רוצים לדעת מה בדיוק אתם מקבלים במוצר שאתם אופים ואתם רוצים לאפות עם קמח שהוא תערובת ולא קמח לבן או מלא באופן מוחלט, אני ממליץ לקנות קמח מלא 100% וקמח לבן 100% ולערבב לפי הצורך והרצון שלכם
כמה מכל אחד?
זה כבר תלוי במאפה שלכם וניגע בזה בסרטונים הבאים…
