קמח לפיצה ופסטה – בואו נעשה בזה סדר

אז…

כמו שראיתם בסרטון – כמעט כל מי שמכין פיצות ופסטות בבית שמע את המילים "דורום","קמח" ו-"סמולינה"

אז נעשה בזה סדר ונתחיל מהסוף – סולת, סמולינה וסמולה הן אותה מילה בדיוק רק בשפות שונות (עברית, איטלקית והתייחסות אמריקאית) ומתכוונות לצורה והגודל שבה טוחנים דגן מסויים – טחינה גסה של הדגן לאבקה שמזכירה גרגירי חול קטנים

לעומת זאת – המילה "קמח" גם היא מתייסחת לגודל הטחינה של דגן מסויים, רק שכאן גודל הגרגר הוא קטן ממש ומזכיר אבקה

ולכן, באופן עקרוני אפשר למצוא סולת חיטה, סולת תירס ועוד…
וכמובן גם קמח תירס, קמח חיטה, קמח כוסמין ועוד…

עכשיו

כמו שראיתם – יש את גודל הטחינה ויש את הדגן שאותו טוחנים, וכאן נכנסת לתמונה חיטת הדורום

חיטה שגדלה באזורים חמים כמו הים התיכון, עם אחוז חלבון גבוה, צבע צהוב, טעם אגוזי ומרקם קשה (יענו פיזית חיטה קשה)

ובגלל שמדובר בחיטה שהיא פיזית קשה, במהלך השנים הצליחו לטחון אותה לגרגירים גדולים יחסית (סמולינה) ולא לקמח דק

ולכן עם השנים השתרש שסמולינה היא בהכרח מחיטת דורום (חיטת דורום טחונה גס) אבל זה לא בהכרח

ואפשר למצוא קמח מחיטת דורום
אפשר למצוא סולת מקמח דורום (לרוב נקראת סמולינה)
ואפשר למצוא סולת טחונה דק מקמח דורום (לרוב נקראת סמולינה רימצ'ינאצה)

אז אחרי שהבנו את ההבדל בין צורת הטחינה (סולת עבה, סולת דקה וקמח) וההבדל בין חיטה רגילה (לבנה) לבין חיטת דורום (צהובה, קשה פיזית ועם טעם אגוזי)

יהיה לנו נורא קל להבין את השימושים בסמולינה דורום

בגלל גודל הגרגר הגדול, מדובר ב"קמח" מעולה לפתוח עליו פיצות – בגלל שהבצק לא יספח אליו את ה"קמח" וגם אם הוא יספח אליו מעט הסמולינה לא תישרף בטאבון ותוביל לטעמים מרים ולא נעימים בהשוואה לקמח חיטה לבן

אבל מעבר לזה…

בגלל מבנה החלבון שנמצא בחיטת דורום (גלוטן קצר ודחוס) וגודל הגרגר המעט גדול יותר בהשוואה לקמח – סמולינה דורום הוא קמח מעולה להכין ממנו פסטות וספציפית יותר פסטות יבשות

הבצק שיתקבל יהיה מעט יותר נגיס (מה שאנחנו מכנים AL DENTE), ישמור על מבנה אחיד יותר במהלך הבישול במים וישחרר החוצה פחות עמילן

הסיבה לשחרור הקטן יותר של העמילן למי הבישול הוא גודל הטחינה – בגלל שהטחינה יחסית גסה, פחות "גרנולות עמילן" יפגעו וככה פחות עמילן ישתחרר אל תוך מי הבישול מה שיוביל למרקם סמיך יותר

ובנוסף, המרקם הגרגירי של ה"קמח" סמולינה דורום יוביל למרקם מחוספס יותר בפסטה – מה שיעזור ליותר רוטב להידבק לפסטה

מה שכן…
כשאנחנו מכינים פסטה טרייה (ולא יבשה – שלרוב מכינים במפעל) נרצה להשתמש בסמולינה דורום רימצ'ינאטה – ובמילים פשוטות סולת טחונה דק בהשוואה לסמולינה דורום רגילה

ככה שהבצק יספח מהר יותר את המים ויהיה נח יותר לעבודה