הסוד לפיצה הכי טעימה שתכינו
אז…
אני אתחיל מהסוף ואגיד שיש מלא מתכונים לפיצה, גישות ושיטות – אני אתחיל מהמתכון ואחרי זה אסביר לעומק על כל אחד מהמרכיבים והתהליכים לעומק (וכמו שהמלצתי בסרטון, מי שירצה ללמוד יותר אני ממש ממליץ על הבלוג PIZZA LAB בעברית)
מרכיבים לבצק פיצה:
– 900 גרם קמח לפיצה
– 100 גרם קמח מלא
– 700 – 750 מ"ל מים קרים
– 1 גרם שמרים יבשים
– 30 גרם מלח
אופן ההכנה:
1. שופכים לקערה 700 מ"ל מים יחד עם השמרים
2. מוסיפים מעל המים והשמרים את הקמחים יחד עם המלא
3. לשים את המרכיבים במשך 2 דקות – עד שמקבלים בצק אחיד ללא גושים של קמח (במידה והבצק יחסית יבש אפשר להוסיף עוד 50 מ"ל של מים – ובסך הכל להגיע ל-750 מ"ל של מים)
4. מכסים את הקערה ומניחים למנוחה של רבע שעה
5. אחרי רבע שעה של מנוחה, מורידים את הבצק למשטח (לא מקומח) ומתחילים בקיפולים – 6 קיפולים שאחריהם מכסים את הבצק עם הקערה ומניחים לבצק לנוח במשך רבע שעה
6. אחרי רבע שעה מורידים את הקערה מעל הבצק ומקפלים 6 פעמים נוספות (SLAP AND FOLD)
7. מכסים את הבצק עם הקערה פעם נוספת, ומניחים לרבע שעה – ולאחר מכן קיפול נוסף ואחד נוסף אחריו
סה"כ – 4 פעמים שבהן מקפלים את הבצק בכל פעם 6 פעמים (סה"כ 24 קיפולים) שבין כל "סט" של קיפול מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח במשך 15 דקות
8. אחרי 4 פעמים שבהם קיפלנו את הבצק מכניסים אותו לקערה, מכסים לגמרי ומכניסים למקרר במשך 24 שעות
9. אחרי 24 שעות במקרר, מוציאים את הבצק, מחלקים אותו ל-7 חלקים במשקל 245 גרם כל אחד – מכדררים כל חתיכת בצק לכדור ומכניסים לקערה מקומחת להתפחה של שעה וחצי נוספות (כמובן שהקערות מכוסות בזמן הזה)
10. אחרי שעה וחצי של מנוחה פותחים את הבצק לפיצה ומניחים רוטב עגבניות שהכנו מקופסה של עגבניות מרוסקות שטחנו יחד עם מלח לפי הטעם ו-3 כפות שמן זית, מפזרים גבינה ומכניסים לטאבון על תוכנית פיצה מותאמת
במידה ואין טאבון – אפשר לאפות את הפיצה גם בתנור הביתי ובשביל זה נרצה להשתמש באידיאל במשטח פלדה לאפייה של פיצות או באפשרות השנייה (והמעט פחות טובה) של אבן פיצה וכדי לקבל את התוצאות הטובות ביותר נרצה לחמם את התנור חצי שעה מראש על הטמפרטורה הגבוהה ביותר בתנור
ככל שהתנור יהיה חם יותר, ככה הבצק יקבל "מכה" של חום ונקבל בצק תפוח ואוורירי יותר – ולכן אם התנור שלכם מגיע ל-250 מעלות תאפו על החום הזה, ואם מגיע ל-300 מעלות עדיף לאפות על החום הזה ומומלץ לא להניח נייר אפייה שיפריד בין הפיצה למשטח – כדי לא ליצור חוצץ שישפיע על הטמפרטורה שהפיצה תקבל
את הפיצה נרצה לאפות על מצב של חום עליון ותחתון (שני פסים)
ועכשיו לקצת מדע מעניין…
הסיבה שנרצה להשתמש בקמח פיצה – היא בגלל אחוז החלבון הגבוה שבו שיעזור לנו בשני פרמטרים חשובים בהקשר של פיצה
ברוב המקרים – חלבון גבוה יעיד על אחוז גבוה של גלוטן (במיוחד בקמח לבן) והרמה הגבוהה של הגלוטן שיתפתח לנו במהלך הלישה של הבצק תוביל למבנה יציב יותר של פיצה שתשמור על המבנה שלה גם אחרי התפחה ארוכה
בקמח יש אינזימים שנקראים פרוטאזות – אנזימים שמפרקים חלבונים (A.K.A – גלוטן) וככל שזמן ההתפחה יתארך ככה יהיה יותר זמן לאותם האינזימים לפרק את החלבונים שבקמח ואחד מהם זה הגלוטן
ולכן, אם נתחיל עם קמח שיש בו רמות נמוכות של חלבון (פחות מ-10.5 גרם חלבון על כל 100 גרם קמח) בהתפחה ארוכה כמו של פיצה חלק מהגלוטן שלנו יתפרק ונקבל בצק פחות יציב ותוצאה פחות מוצלחת של בצק לפיצה
הסיבה השנייה היא יכולת הספיחה של המים – חלבונים יכולים לספוח הרבה מאוד מים, ובגלל שאנחנו רוצים לאפות בצק בהידרציה (כמות מים בבצק) גבוהה כדי לקבל בצק אוורירי וקליל – אנחנו נרצה להשתמש בבצק עם אחוז גבוה של חלבון כדי שהקמח יצליח לספוח יותר מים ונקבל בצק נח לעבודה למרות רמות ההידרציה הגבוהות שלו וכתוצאה מכך בצק אוורירי וקליל יותר אחרי האפייה
ולכן…
רוב הקמח שנרצה להשתמש בו בבצק יהיה קמח לפיצה – כשרוב הקמחים שממותגים ככה יוכלו להיות מתאימים (קאפוטו, שטיבל, PIVATTI ועוד…) כמובן שלכל קמח יש את המאפיינים שלו, יתרונות וחסרונות אבל כל עוד הוא מיועד לפיצה תוכלו לאפות איתו פיצה מדהימה
בנוגע לקמח המלא
גרגר החיטה מורכב משלושה חלקים:
1. נבט – "העובר" של הצמח, חלק מלא בשומן, חלבון ומינרלים
2. סובין – קליפת גרגר החיטה ששומרת עליו בטוח ומוגן ולכן מורכבת בעיקר מסיבים תזונתיים
3. אנדוספרם – רוב גרגר החיטה מבחינת נפח ומשקל – מכיל בעיקר עמילן ומשמש בתור מחסן האנרגיה של הצמח לנביטה
בקמח לבן יש אך ורק את האנדוספרם – כלומר בעיקר עמילן
לעומת זאת, בקמח מלא – טוחנים את כל גרגר החיטה ככה שקמח מלא מכיל בתוכו גם את הנבט והסובין מה שהופך אותו לבריא יותר אבל גם למלא יותר בטעם (אגוזי ודגנים) בהשוואה לקמח לבן
ולכן נרצה להוסיף גם קמח מלא לבצק שלנו בשביל להעמיק מעט את הטעמים של הבצק
מה שכן…
לא נרצה להוסיף יותר מדי מהקמח המלא, בגלל שיש בתוכו את הסובין – שאלו חתיכות קטנות שמפריעות לרשת הגלוטן להתפתח, וכמו שראיתם בחלק הקודם על החשיבות של הגלוטן במבנה הבצק, אנחנו רוצים אותו
