אחד הטיולים הכי מיוחדים שיצא לי לעשות…

לפני שנה וקצת ורד (בת הזוג שלי) ואני טיילנו במקסיקו ופגשנו זוג ישראלים מבוגר שסיפר לנו על אתיופיה והטיול שם והחלטנו שאנחנו חייבים להגיע למדינה הזאת לבקר

ואני חייב להגיד שהמדינה הזאת עלתה על כל הציפיות שהיו לנו

לקחנו מדריך מקומי (אביטי – +251-916831034) שהיה באמת מעולה ודאג לנו להכל (אם בא לכם לנסוע איתו מוזמנים להתייעץ איתי ואספר לעומק על הכל) שזאת הייתה חוויה שונה לגמרי ממה שאני רגיל שזה לטייל לבד ולדאוג להכל לבד

הערים באתיופיה (אדיס אבבה ועוד יותר שאר הערים) לא היו מעניינות ופחות יש מה לעשות בהן אבל ברגע שיוצאים ומתחילים לנסוע מגיעים למקומות מדהימים

OMO VALLEY – שזה האזור שנמצאים בו רוב השבטים העתיקים הוא מקום מדהים ומיוחד כלכך, נוסעים לכל מקום הרבה מאוד שעות (אז זה משהו ששווה לקחת בחשבון אם נוסעים) ומגיעים בכל פעם לכפר או אזור שבו חיה קבוצה אתנית אחרת

אני דמיינתי את השבטים בתור אנשים שחיים בקבוצה של מאה או מאתיים איש וכאן נגמר השבט

אבל בפועל – כל קבוצה כזאת מכילה עשרות אלפי בני אדם שחיים בכפרים מאוד מאוד קטנים ומבודדים אחד מהשני (ברוב המקרים) קבוצה של 50-100 איש שחיים ממש כמו לפני אלפי שנים

ברור שהם נחשפו לתיירים וראו טלפונים בחיים שלהם, אבל כמו שנער חרדי (כמובן לא כולם) נחשף ומכיר את התרבות האחרת, הוא עדיין חי מאוד בתוך המסורת והאמונה והתרבות שלו – אז כאן זה אפילו יותר קיצוני

אנשים חיים בבתים מבוץ ללא כל חיבור למים או חשמל, ועסוקים בעיקר באוכל ומכסה (ממש כמו חיה בטבע) הם חברה חקלאית ולכן הגברים יוצאים בבוקר עם המרעה והנשים נשארות לגדל ולשמור על הילדים

אין שום פרטיות בשבט ורוב היום יושבים בבתים שעשויים מעץ ובוץ ומדברים או פשוט יושבים ושותקים או מטפלים בילדים

זה מאוד נפוץ לראות גבר שנשוי לכמה נשים (כמובן שהפוך זה לא קיים חחח) ואתה באמת מקבל הצצה לאיך בני האדם היו חיים לפני אלפי שנים

הילדים מגיל 3-4 כבר מתחילים להסתובב עם כל שאר הילדים בשבט, יוצאים בבוקר וחוזרים בערב ומאוד עצמאיים, הם נראים בעין המערבית מאוד מוזנחים (מאוד מלוכלכים, לא מעט מהילדים עם דלקות בעיניים, חתכים בידיים וכו') מצד שני מאוד חזקים

וברגע שהילד עובר את גיל 5 הסיכוי שלו לחיות עולה משמעותית (עד אז ובמיוחד בלידות יש סיכון מאוד גבוהה לתמותה)

וכמו שאמרתי בוולוג עצמו…

נורא מפתה להגיע למקומות כאלו ולקבוע בצורה מוחלטת שהם יותר / פחות מאושרים או שהם יותר / פחות בריאים מאיתנו ואני חושב שאין תשובה חד משמעית

אנשים מאוד חזקים, מצד שני אחוזי התמותה שם מאוד גבוהים ולא רואים הרבה מבוגרים

אנשים מאוד חברתיים וצוחקים, אבל גם נראים אנשים מאוד "קשים" כלומר כאלו שעברו עליהם חיים לא פשוטים ומאתגרים של קשיים שאנחנו לא מכירים (מוות של הרבה אנשים, רעב, מחלות, קור וחום ועוד הרבה דברים שאנחנו במערב כמעט ולא מתמודדים איתם)

ולכן כמו בכל דבר אני מאמין שאין אמת אחת והחיים הם לא שחור או לבן (אולי אני באפריקה חחחח) ושבכל דבר יש יופי ודבר שאפשר ללמוד ממנו

לגבי העלויות של הטיול:
טיסה – 700 דולר (טיסה ישירה של 4 שעות עם אתיופיה איירליינס)
מדריך מקומי – 1050 דולר (לשמונה ימים שכוללים בתוכם את כל הנסיעות עם נהג צמוד ודלק, אוכל, מלונות ושינה לכל אחד מהלילות, מדריכים נוספים וכל האטרקציות)
טיפים – עוד כמה מאות שקלים לכל הטיול

סך הכל עלות לכל הטיול – 6,000 שקל לבן אדם לשמונה ימים

אני נשארתי אחרי הטיול עוד כמה ימים כדי לנסוע לחוות קפה ולצלם לכם תוכן מרתק על הנושא שיעלה בשבוע הבא

קמח 70 ו-80 אחוז זאת עבודה בעיניים?

סדרה חדשה על המדע של האפייה בשיתוף ממומן עם @taubread

אז..

כבר מלא זמן שאני רוצה להתחיל לחקור וליצור תוכן על עולם האפייה (מה זה גלוטן ואיך הוא מתנהג באפייה, סוגי הקמחים והחיטות השונות, המדע מאחורי האפייה וכו') וחשבתי שיהיה נכון להתחיל עם הדבר הראשון שהוא גרגר החיטה – שממנו מגיע הקמח

אז, כמו שראיתם בסרטון – המטרה של גרגר (זרע) החיטה הוא לנבוט ולהצמיח צמח חדש, ולכן אפשר לחלק אותו בצורה גסה ל-3 חלקים

נבט החיטה (3% בממוצע מגרגר החיטה)
ממנו ינבט הצמח החדש – חלק קטן מגרגר החיטה ובריא מאוד בגלל תכולה גבוהה של שומן, חלבון, ויטמינים ומינרלים

סובין (15% בממוצע מגרגר החיטה)
קליפת החיטה – מכילה כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ומיועדת לשמור על גרגר החיטה

אנדוספרם (כ-80% מגרגר החיטה)
מחסן האנרגיה של הצמח – מכיל בעיקר עמילן, אבל גם חלבון ומעט ויטמינים ומינרלים והתפקיד שלו הוא לשמש כמקור האנרגיה לנבט במהלך הנביטה. כמו בהרבה צמחים, גם כאן הצמח שומר את האנרגיה (גלוקוז) בצורה של עמילן שהיא שרשרת ארוכה של גלוקוז שהצמח מייצר בתהליך הפוטוסינתזה

העמילן בנביטה מתפרק לגלוקוז ומהווה מקור אנרגיה לנבט שינבט עד שיגיע לבשלות, יצמיח עלים ויתחיל בעצמו בתהליך הפוטוסינתזה (חשוב לזכור את זה, בגלל שאותו תהליך בדיוק קורה כשאנחנו מרטיבים את הקמח – אינזימים שנמצאים בתוכו מתחילים לפרק את העמילן לגלוקוז ומנגישים את העמילן כמקור אנרגיה לשמרים שאנחנו מוסיפים ללחם)

ומכאן סוגי הקמחים השונים יהיו מאוד פשוטים…

קמח מלא (על פי ההגדרה בישראל – קמח מלא הוא כזה שמכיל 100% מגרגר החיטה) הוא קמח שנטחן מכל גרגר החיטה בשלמותו ולכן מכיל את כל חלקי הגרעין

לעומת זאת, קמח לבן הוא קמח שנטחן אך ורק מהאנדוספרם (ללא הנבט והסובין) ולכן נחשב לפחות בריא מכוון שלא מכיל את הסובין והנבט שתורמים לערכים התזונתיים שנמצאים בקמח המלא

וכאן בדיוק מתחילה הבעיה…

אין בישראל שום תקינה לגבי קמח 70%, 80% ו-90% ולכן אין שום יכולת לצרכן הקצה לדעת מה הוא קונה ומקבל בקמח שלו

קמח 70% על פניו יכול להיות מורכב מ-70% מגרגר החיטה… ומכוון שהאנדוספרם שהוא הקמח הלבן הוא כ-80% מגרגר החיטה קמח 70 + 80 אחוז יכולים להיות קמח לבן לחלוטין

וגם אם אותם קמחים הם לא קמחים לבנים לחלוטין, בשום מקום לא מופיע מה אחוז הסובין והנבט שקיימים בהם

ולכן…

קמח 70% ו-80% הם קמחים שלרוב יהיו קלילים ועדינים יותר בטעם (בגלל שדומים יותר לקמח הלבן, ואפילו בחלק מהמקרים הם קמח לבן לחלוטין) ולכן הרבה אנשים יעדיפו לאפות איתם עוגות ועוגיות כדי לקבל מאפים אווריריים וקלילים יותר

אבל, במידה ואתם רוצים לדעת מה בדיוק אתם מקבלים במוצר שאתם אופים ואתם רוצים לאפות עם קמח שהוא תערובת ולא קמח לבן או מלא באופן מוחלט, אני ממליץ לקנות קמח מלא 100% וקמח לבן 100% ולערבב לפי הצורך והרצון שלכם

כמה מכל אחד?
זה כבר תלוי במאפה שלכם וניגע בזה בסרטונים הבאים…

קמח לפיצה ופסטה – בואו נעשה בזה סדר

אז…

כמו שראיתם בסרטון – כמעט כל מי שמכין פיצות ופסטות בבית שמע את המילים "דורום","קמח" ו-"סמולינה"

אז נעשה בזה סדר ונתחיל מהסוף – סולת, סמולינה וסמולה הן אותה מילה בדיוק רק בשפות שונות (עברית, איטלקית והתייחסות אמריקאית) ומתכוונות לצורה והגודל שבה טוחנים דגן מסויים – טחינה גסה של הדגן לאבקה שמזכירה גרגירי חול קטנים

לעומת זאת – המילה "קמח" גם היא מתייסחת לגודל הטחינה של דגן מסויים, רק שכאן גודל הגרגר הוא קטן ממש ומזכיר אבקה

ולכן, באופן עקרוני אפשר למצוא סולת חיטה, סולת תירס ועוד…
וכמובן גם קמח תירס, קמח חיטה, קמח כוסמין ועוד…

עכשיו

כמו שראיתם – יש את גודל הטחינה ויש את הדגן שאותו טוחנים, וכאן נכנסת לתמונה חיטת הדורום

חיטה שגדלה באזורים חמים כמו הים התיכון, עם אחוז חלבון גבוה, צבע צהוב, טעם אגוזי ומרקם קשה (יענו פיזית חיטה קשה)

ובגלל שמדובר בחיטה שהיא פיזית קשה, במהלך השנים הצליחו לטחון אותה לגרגירים גדולים יחסית (סמולינה) ולא לקמח דק

ולכן עם השנים השתרש שסמולינה היא בהכרח מחיטת דורום (חיטת דורום טחונה גס) אבל זה לא בהכרח

ואפשר למצוא קמח מחיטת דורום
אפשר למצוא סולת מקמח דורום (לרוב נקראת סמולינה)
ואפשר למצוא סולת טחונה דק מקמח דורום (לרוב נקראת סמולינה רימצ'ינאצה)

אז אחרי שהבנו את ההבדל בין צורת הטחינה (סולת עבה, סולת דקה וקמח) וההבדל בין חיטה רגילה (לבנה) לבין חיטת דורום (צהובה, קשה פיזית ועם טעם אגוזי)

יהיה לנו נורא קל להבין את השימושים בסמולינה דורום

בגלל גודל הגרגר הגדול, מדובר ב"קמח" מעולה לפתוח עליו פיצות – בגלל שהבצק לא יספח אליו את ה"קמח" וגם אם הוא יספח אליו מעט הסמולינה לא תישרף בטאבון ותוביל לטעמים מרים ולא נעימים בהשוואה לקמח חיטה לבן

אבל מעבר לזה…

בגלל מבנה החלבון שנמצא בחיטת דורום (גלוטן קצר ודחוס) וגודל הגרגר המעט גדול יותר בהשוואה לקמח – סמולינה דורום הוא קמח מעולה להכין ממנו פסטות וספציפית יותר פסטות יבשות

הבצק שיתקבל יהיה מעט יותר נגיס (מה שאנחנו מכנים AL DENTE), ישמור על מבנה אחיד יותר במהלך הבישול במים וישחרר החוצה פחות עמילן

הסיבה לשחרור הקטן יותר של העמילן למי הבישול הוא גודל הטחינה – בגלל שהטחינה יחסית גסה, פחות "גרנולות עמילן" יפגעו וככה פחות עמילן ישתחרר אל תוך מי הבישול מה שיוביל למרקם סמיך יותר

ובנוסף, המרקם הגרגירי של ה"קמח" סמולינה דורום יוביל למרקם מחוספס יותר בפסטה – מה שיעזור ליותר רוטב להידבק לפסטה

מה שכן…
כשאנחנו מכינים פסטה טרייה (ולא יבשה – שלרוב מכינים במפעל) נרצה להשתמש בסמולינה דורום רימצ'ינאטה – ובמילים פשוטות סולת טחונה דק בהשוואה לסמולינה דורום רגילה

ככה שהבצק יספח מהר יותר את המים ויהיה נח יותר לעבודה