הכנתי יין מדבש
או בשם המקורי של המשקה – תמד
אבל לא סתם.. אלא אחד מתובל בסומאק שליקטתי
אבל לפני כל המילים המסובכות האלה אני קצת אסביר
כדי לייצר אלכוהול אנחנו צריכים מקור לסוכר (דבש במקרה שלנו, אבל יכול להיות להיות גם סוכר, סילאן, פירות מעוכים וכו') ושמרים
ומכאן התהליך הוא מאוד פשוט…
לקחתי צנצנת של 5 ליטר, שטפתי אותה עם מים חמים וסבון וניגבתי
הוספתי לצנצנת 500 גרם של דבש + 2.5 ליטר של מים בטמפרטורת החדר וערבבתי כדי שהדבש יתמוסס לגמרי לתוך המים
ומכאן יש לכם שתי החלטות שצריך לעשות
הראשונה היא התיבול…
בגלל שדבש הוא יחסית נייטרלי אפשר להוסיף כל תיבול שרוצים – קינמון וגרידת לימון, הל ופרחי ורדים, כפיר ליים, ג'ינג'ר ולמון גראס
או כמו שאני עשיתי הפעם – סומאק
עכשיו זאת התקופה שבה הוא צומח ומוכן לקטיף ככה שאפשר להסתובב באזור של עין כרם (או ספציפית איפה שאני קטפתי שזה בחנייה התחתונה של הסטף) בהרי הכרמל ובעוד מקומות בארץ וללקט את הסומאק
כמובן תקטפו כמות אליכם לבית ותשאירו גם לאחרים חחח
הסומאק למי שלא מכיר – זה תבלין סגול עם חמיצות חזקה – מה שמפזרים מעל הבצל בשווארמה והתבלין שנותן את החמיצות בתערובת של הזעתר (שמורכבת מאזוב, שומשום וסומאק)
בכל מקרה
את הסומאק אפשר לייבש כמה ימים בשמש (ממליץ להניח על רשת ומעל לכסות ברשת נוספת כדי שהסומאק לא יצבור אבק או לכלוך) ואז לפרק את הפירות שלו, לטחון ולסנן וקיבלתם סומאק מדהים בבית – בחלק הפנימי של הסומאק יש גרעין שאותו אנחנו לא רוצים לאכול ולכן אני מסנן כדי לקבל רק את הציפה החיצונית של הסומאק שזה בעצם התבלין
או
שאפשר לתבל איתו את התמד כמו שאני עשיתי – הכנסתי פשוט כמה אשכולות שלמים בתהליך התסיסה, וככה הם תיבלו את המשקה לאורך הזמן
עד לכאן העניין של התיבול
מכאן יש לנו החלטה שנייה לעשות
האם אנחנו בוחרים בהתססה ספונטנית – כלומר מסתמכים על השמרים שנמצאים בסביבה שלנו, על הסומאק או כל תבלין אחר שתבחרו להוסיף ובדבש עצמו
או
שתוסיפו שמרים חיצוניים (לא שמרים של לחם – הם אמנם ייצרו אלכוהול, מצד שני גם טעמי לוואי ממש לא טובים)
אני ממליץ להשתמש בשמרי שמפנייה, סיידר או בירה – וכל אחד יתן את הטעמים הספציפיים שלו
בעיניי התססה עם שמרים שקונים (אפשר להזמין באינטרנט או לקנות בחנויות כמו BEER AND BEYOND) היא עדיפה משמעותית בגלל שהסיכוי שתצליחו לקבל אלכוהול ברמה גבוהה ובלי לפתח עובשים או תקלות בדרך עולה משמעותית
הכמות של השמרים משתנה בין חברה לחברה ועל השקית כתוב לכם כמה בדיוק להוסיף
אז אם אני צריך לסכם:
לקחתם צנצנת זכוכית נקייה (5 ליטר)
הוספתם 500 גרם דבש
הוספתם 2.5 ליטר מים בטמפ' החדר
הוספתם שמרים בכמות שכתובה על האריזה
וכמובן את התיבול שאתם רוצים
מכאן אתם מערבבים את הכל, סוגרים את הכלי (חשוב ממש להשאיר את הרבע העליון של הכלי ולא למלא עד הסוף כדי שיהיה מקום לפחמן הדו-חמצני שנוצר בתהליך התסיסה להצטבר) ומחכים במשך 4 ימים
הכלי צריך להיות בטמפ' החדר במקום קריר ומוצל
בזמן הזה השמרים יאכלו את הסוכר שנמצא בדבש וייצרו פחמן דו-חמצני ואלכוהול
יש הרבה דרכים למדוד את כמות האלכוהול שתיווצר והכי מדויקת היא עם כלי שנקרא HYDROMETER שמודד את הצפיפות של הנוזל – וככה אפשר למדוד את הצפיפות של הנוזל בהתחלה של תהליך התסיסה ואת הצפיפות של הנוזל בסוף התהליך וככה לחשב בדיוק (יש מלא מחשבונים באינטרנט) את הכמות של האלכוהול
אבל
אם אין לכם כח להתעסק עם זה או לקנות את המכשיר (הוא לא יקר) אז תדעו שהאחוז המשוער של האלכוהול שאפשר להגיע אליו עם הנתונים האלה של הסוכר והמים הוא בין 7-9 אחוז
כמובן שתלוי בכמה זמן תתסיסו את התמד והאם השמרים יתסיסו את כל הסוכר או שיישאר חלק ממנו ולכן זאת רק הערכה
מה שכן…
בגלל שבתהליך התסיסה נוצר פחמן דו חמצני אני ממליץ להשתמש בכלי עם מכסה של "נשם" שמאפשר לפחמן הדו-חמצני להשתחרר החוצה ואם לא, אפשר פשוט לפתוח ממש בקטנה (רק לתת לגזים לצאת מבלי לפתוח לגמרי את כל המכסה) כל יום כדי שלא יווצר יותר מדי גזים
עברו ארבעה ימים?
אפשר לטעום את האלכוהול ולראות – אם הוא עדיין מתוק יחסית אפשר להמשיך ולהתסיס עוד יום או יומיים וככה אחוז הסוכר ירד ואחוז האלכוהול יעלה (תזכרו ששמרים "ממירים" את הסוכר לאלכוהול)
וברגע שהגעתם לנקודה שממנה אתם מרוצים אפשר להכניס את המשקה למקרר וככה התסיסה תאט משמעותית ותוכלו גם להגיש את המשקה קר וגם בלי שינוי משמעותי בטעם שלו (בגלל שהתסיסה די תיעצר במקרר)
וקיבלתם תמד
משקה מתקתק ואלכוהולי, גיזוז עדין וחמיצות טובה וצבע ורדרד מדהים (אם הוספתם סומאק) ככה שהוא ממש טעים כשהוא קר ואחלה משקה להגיש בראש השנה
תהנה ותעדכנו איך יצא 🙂
