קציצות דגים הכי טעימות שתאכלו
אז…
בעיניי אחד הדברים הכי חשובים בבישול, זה לתת לכל אחד מהמרכיבים את היחס הטוב ביותר
הרבה פעמים יש לנו רשימה של מרכיבים ברוטב ואנחנו מכניסים את כולם ביחד לסיר וככה יוצא מצב שחלק מהירקות מקבלים בישול ארוך מדי ומתחילים להישרף וחלק עדיין לא מוכנים
ואני חושב שזה אחד העקרונות הכי חשובים בבישול
וזה שעושה הבדל בין רוטב עמוק טעים ומצד שני עם נגיעה קלילה ופרשית
לבין רוטב בינוני בלי יותר מדי טעם
עשבי תיבול ותבלינים כמו – פפריקה, כמון, זרעי כוסברה, סומאק ופלפל שחור מאבדים חלק גדול מהריח שלהם בבישול ארוך ולכן אני אוהב להוסיף אותם רק בדקות האחרונות וככה לפתוח את הטעם שלהם בחימום, מצד שני לתת להם להישאר פרשיים ומלאים בריח
וכמובן שלכל ירק יש גם את הזמן שמתאים לו בבישול וגם בהתאם לגודל שחותכים אותו (שום קצוץ נשרף מהר לעומת פרוסות של גמבה שדורשות בישול הרבה יותר ארוך)
ועכשיו למתכון עצמו:
לקציצות:
– 0.5 קילו דג טחון (לברק, טונה, ברמונדי, מוסר או דניס)
– חופן גדול פטרוזיליה קצוצה
– כף פפריקה
– שליש כפית כמון
– שליש כפית זרעי כוסברה
– מלח לפי הטעם
– 1 תפוח אדמה בינוני מגורר
מערבבים את כל המרכיבים של הקציצה ומניחים בצד (אין צורך בביצים בגלל שהבשר של הדג נוזלי יחסית ולכן יציב)
לרוטב:
– 4 גמבות אדומות (או מיקס – צהוב, אדום וכתום)
– שיניים מ-2 ראשים של שום
– פלפל חריף ירוק כמה שאוהבים
– 6-8 עגבניות (אם יש לכם מגי מעולה)
– כף שטוחה ג'ינג'ר קצוץ
– שליש כוס שמן זית
– כף גדושה פפריקה
– נגיעה פפריקה מעושנת
– כפית שטוחה זרעי כוסברה טחונים
– חצי כפית כמון טחון
– מלח לפי הטעם
– לימון שלם פרוס בלי הקליפה בכלל
– כוסברה קצוצה לפיזור
1. מטגנים את הפלפלים בשמן זית במשך חצי שעה עד שהם מקבלים קלייה יפה
2. אחרי חצי שעה מוסיפים את שיני השום השלמות + הפלפל החריף לטיגון של רבע שעה נוספת
3. מוסיפים את הג'ינג'ר לטיגון של 2 דקות נוספות
4. מוסיפים את פרוסות העגבנייה ומכסים במים
5. מבשלים במשך 2-3 שעות עד שהרוטב ממש מצומצם
6. בסיר קטן בצד מוסיפים שליש כוס שמן זית ואת כל התבלינים ומבשלים חצי דקה על חום בינוני – נמוך
7. מוסיפים את השמן עם התבלינים לרוטב
8. מוסיפים את הקציצות ופרוסות הלימון לרוטב ומבשלים עשר דקות
9. מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים
