התבלין הכי נפוץ בעולם
אבל מה אתם יודעים עליו?
מלח מעצים את שאר הטעמים במנה, מגביר את הארומות של האוכל ואם נשים פחות מדי ממנו האוכל ירגיש תפל…
הפעם יצאתי למסע מרתק בעקבות המלח
מסע שמתחיל בים – שם הריכוז של המלח הוא 3.5% (הממוצע באוקיינוסים, כמובן שבים המלח הריכוז הרבה יותר) ואותו שואבים ומתחילים בתהליך של ייבוש
בתהליך המסורתי מעבירים את מי הים לבריכות ענק ונותנים לשמש ולרוח להתחיל לאדות את המים עד שריכוז המלח עולה כל-כך שקריסטלים של מלח מתחילים להיווצר
למרות שהיום, אפשר לעשות את אותו התהליך גם בדודים ענקיים שמחממים ונותנים למים להתאדות ולמלח להיווצר
ברגע שהגענו לריכוז גבוה מספיק מעבירים את המלח להתייבש ומשם לקציר מלח ועיבוד
ומכאן אחד הדברים הכי חשובים במה שקשור למלח – כל סוגי המלח בעולם זהים לחלוטין, עם 2 הבדלים קטנים:
1. הצורה של המלח (כמו שסיפרתי בסרטון – מלח יכול להיות טחון גס יותר או טחון יותר ובנוסף המלח שנוצר באידוי איטי ובשכבה העליונה ביותר של המים נקרא – FLUER DE SEL או FLAKY SALT (תלוי בצורת האידוי והקצב שלה) והוא נחשב למלח האיכותי ביורת בגלל הטקסטורה שלו שמזכירה פתיתים עדינים של שלג או פרמידות קטנות וקריספיות במידה ומדובר בפלייקי סולט
2. המינרלים שמתווספים למלח – מכוון שכל ים ואזור מכיל ריכוז שונה של מינרלים, מלח שמגיע מהים האטלנטי יכיל כמות גבוהה יותר של מינרלים לעומת מלח שיגיע מהים האדום ולכן הטעם והצבע שלו ישתנה
ועדיין – המרכיב המרכזי בכל מלח שהוא נתרן כלורי – זהה לחלוטין בכל סוג של מלח שנשתמש
ולכן אני אוהב לחלק את סוגי המלחים לפי השימוש שלי בהם
מלח גימור – מלח בעל טקסטורה מיוחדת כמו FLAKY SALT / FLUER DE SEL ומלח גס שמלבד הטעם גם מספקים טקסטורה מיוחדת שמפצפצת בפה ומעניקה רובד ועומק נוסף למנה – בכל מקום שבו אני רוצה להוסיף טקסטורה מיוחדת למנה כמו בדגים נאים, סלטים ועל סטייק (אחרי הצריבה) אני אשתמש במלח גימור
כשהאופציה הנפוצה ביותר תהיה מלח מלדון (שם החברה) בגלל התמורה לכסף שאני מקבל במלח כזה – אחת לחודשיים ~ שלושה אני קונה קופסה גדולה בכמה עשרות שקלים ומשתמש בו בכל מקום שאני רוצה להפוך את המנה למיוחדת ומעניינת יותר
לעומת זאת, מלח הבישול הוא מלח טחון דק וללא כל טקסטורה מיוחדת ובגלל שהוא זול נורא ונגיש הוא המלח שאני משתמש בו בכל מקום שבו המלח יתמוסס לתוך התבשיל (כמו מי פסטה, רוטב ובישול וכמובן קדרות)
