קמח 70 ו-80 אחוז זאת עבודה בעיניים?

סדרה חדשה על המדע של האפייה בשיתוף ממומן עם @taubread

אז..

כבר מלא זמן שאני רוצה להתחיל לחקור וליצור תוכן על עולם האפייה (מה זה גלוטן ואיך הוא מתנהג באפייה, סוגי הקמחים והחיטות השונות, המדע מאחורי האפייה וכו') וחשבתי שיהיה נכון להתחיל עם הדבר הראשון שהוא גרגר החיטה – שממנו מגיע הקמח

אז, כמו שראיתם בסרטון – המטרה של גרגר (זרע) החיטה הוא לנבוט ולהצמיח צמח חדש, ולכן אפשר לחלק אותו בצורה גסה ל-3 חלקים

נבט החיטה (3% בממוצע מגרגר החיטה)
ממנו ינבט הצמח החדש – חלק קטן מגרגר החיטה ובריא מאוד בגלל תכולה גבוהה של שומן, חלבון, ויטמינים ומינרלים

סובין (15% בממוצע מגרגר החיטה)
קליפת החיטה – מכילה כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ומיועדת לשמור על גרגר החיטה

אנדוספרם (כ-80% מגרגר החיטה)
מחסן האנרגיה של הצמח – מכיל בעיקר עמילן, אבל גם חלבון ומעט ויטמינים ומינרלים והתפקיד שלו הוא לשמש כמקור האנרגיה לנבט במהלך הנביטה. כמו בהרבה צמחים, גם כאן הצמח שומר את האנרגיה (גלוקוז) בצורה של עמילן שהיא שרשרת ארוכה של גלוקוז שהצמח מייצר בתהליך הפוטוסינתזה

העמילן בנביטה מתפרק לגלוקוז ומהווה מקור אנרגיה לנבט שינבט עד שיגיע לבשלות, יצמיח עלים ויתחיל בעצמו בתהליך הפוטוסינתזה (חשוב לזכור את זה, בגלל שאותו תהליך בדיוק קורה כשאנחנו מרטיבים את הקמח – אינזימים שנמצאים בתוכו מתחילים לפרק את העמילן לגלוקוז ומנגישים את העמילן כמקור אנרגיה לשמרים שאנחנו מוסיפים ללחם)

ומכאן סוגי הקמחים השונים יהיו מאוד פשוטים…

קמח מלא (על פי ההגדרה בישראל – קמח מלא הוא כזה שמכיל 100% מגרגר החיטה) הוא קמח שנטחן מכל גרגר החיטה בשלמותו ולכן מכיל את כל חלקי הגרעין

לעומת זאת, קמח לבן הוא קמח שנטחן אך ורק מהאנדוספרם (ללא הנבט והסובין) ולכן נחשב לפחות בריא מכוון שלא מכיל את הסובין והנבט שתורמים לערכים התזונתיים שנמצאים בקמח המלא

וכאן בדיוק מתחילה הבעיה…

אין בישראל שום תקינה לגבי קמח 70%, 80% ו-90% ולכן אין שום יכולת לצרכן הקצה לדעת מה הוא קונה ומקבל בקמח שלו

קמח 70% על פניו יכול להיות מורכב מ-70% מגרגר החיטה… ומכוון שהאנדוספרם שהוא הקמח הלבן הוא כ-80% מגרגר החיטה קמח 70 + 80 אחוז יכולים להיות קמח לבן לחלוטין

וגם אם אותם קמחים הם לא קמחים לבנים לחלוטין, בשום מקום לא מופיע מה אחוז הסובין והנבט שקיימים בהם

ולכן…

קמח 70% ו-80% הם קמחים שלרוב יהיו קלילים ועדינים יותר בטעם (בגלל שדומים יותר לקמח הלבן, ואפילו בחלק מהמקרים הם קמח לבן לחלוטין) ולכן הרבה אנשים יעדיפו לאפות איתם עוגות ועוגיות כדי לקבל מאפים אווריריים וקלילים יותר

אבל, במידה ואתם רוצים לדעת מה בדיוק אתם מקבלים במוצר שאתם אופים ואתם רוצים לאפות עם קמח שהוא תערובת ולא קמח לבן או מלא באופן מוחלט, אני ממליץ לקנות קמח מלא 100% וקמח לבן 100% ולערבב לפי הצורך והרצון שלכם

כמה מכל אחד?
זה כבר תלוי במאפה שלכם וניגע בזה בסרטונים הבאים…

קמח לפיצה ופסטה – בואו נעשה בזה סדר

אז…

כמו שראיתם בסרטון – כמעט כל מי שמכין פיצות ופסטות בבית שמע את המילים "דורום","קמח" ו-"סמולינה"

אז נעשה בזה סדר ונתחיל מהסוף – סולת, סמולינה וסמולה הן אותה מילה בדיוק רק בשפות שונות (עברית, איטלקית והתייחסות אמריקאית) ומתכוונות לצורה והגודל שבה טוחנים דגן מסויים – טחינה גסה של הדגן לאבקה שמזכירה גרגירי חול קטנים

לעומת זאת – המילה "קמח" גם היא מתייסחת לגודל הטחינה של דגן מסויים, רק שכאן גודל הגרגר הוא קטן ממש ומזכיר אבקה

ולכן, באופן עקרוני אפשר למצוא סולת חיטה, סולת תירס ועוד…
וכמובן גם קמח תירס, קמח חיטה, קמח כוסמין ועוד…

עכשיו

כמו שראיתם – יש את גודל הטחינה ויש את הדגן שאותו טוחנים, וכאן נכנסת לתמונה חיטת הדורום

חיטה שגדלה באזורים חמים כמו הים התיכון, עם אחוז חלבון גבוה, צבע צהוב, טעם אגוזי ומרקם קשה (יענו פיזית חיטה קשה)

ובגלל שמדובר בחיטה שהיא פיזית קשה, במהלך השנים הצליחו לטחון אותה לגרגירים גדולים יחסית (סמולינה) ולא לקמח דק

ולכן עם השנים השתרש שסמולינה היא בהכרח מחיטת דורום (חיטת דורום טחונה גס) אבל זה לא בהכרח

ואפשר למצוא קמח מחיטת דורום
אפשר למצוא סולת מקמח דורום (לרוב נקראת סמולינה)
ואפשר למצוא סולת טחונה דק מקמח דורום (לרוב נקראת סמולינה רימצ'ינאצה)

אז אחרי שהבנו את ההבדל בין צורת הטחינה (סולת עבה, סולת דקה וקמח) וההבדל בין חיטה רגילה (לבנה) לבין חיטת דורום (צהובה, קשה פיזית ועם טעם אגוזי)

יהיה לנו נורא קל להבין את השימושים בסמולינה דורום

בגלל גודל הגרגר הגדול, מדובר ב"קמח" מעולה לפתוח עליו פיצות – בגלל שהבצק לא יספח אליו את ה"קמח" וגם אם הוא יספח אליו מעט הסמולינה לא תישרף בטאבון ותוביל לטעמים מרים ולא נעימים בהשוואה לקמח חיטה לבן

אבל מעבר לזה…

בגלל מבנה החלבון שנמצא בחיטת דורום (גלוטן קצר ודחוס) וגודל הגרגר המעט גדול יותר בהשוואה לקמח – סמולינה דורום הוא קמח מעולה להכין ממנו פסטות וספציפית יותר פסטות יבשות

הבצק שיתקבל יהיה מעט יותר נגיס (מה שאנחנו מכנים AL DENTE), ישמור על מבנה אחיד יותר במהלך הבישול במים וישחרר החוצה פחות עמילן

הסיבה לשחרור הקטן יותר של העמילן למי הבישול הוא גודל הטחינה – בגלל שהטחינה יחסית גסה, פחות "גרנולות עמילן" יפגעו וככה פחות עמילן ישתחרר אל תוך מי הבישול מה שיוביל למרקם סמיך יותר

ובנוסף, המרקם הגרגירי של ה"קמח" סמולינה דורום יוביל למרקם מחוספס יותר בפסטה – מה שיעזור ליותר רוטב להידבק לפסטה

מה שכן…
כשאנחנו מכינים פסטה טרייה (ולא יבשה – שלרוב מכינים במפעל) נרצה להשתמש בסמולינה דורום רימצ'ינאטה – ובמילים פשוטות סולת טחונה דק בהשוואה לסמולינה דורום רגילה

ככה שהבצק יספח מהר יותר את המים ויהיה נח יותר לעבודה

ייבוא פירות וירקות – עבודה בעיניים?

אחד הדברים שאני הכי אוהב לגלות זה שהחיים הם לא שחור או לבן…

אין אמת אחת מוחלטת, והדברים תמיד יותר מורכבים ומעניינים מאשר מה שרואים על פני השטח

ואחת הדוגמאות הכי יפות לזה – הוא ייבוא של מוצרי מזון וספציפית ייבוא של אננס

מצד אחד
כולנו אוהבים אננס ורוצים לאכול אותו במחיר טוב והגיוני ולא לשלם 50 שקל על פרי לכמה אנשים

ולכן…
במהלך השנים התחילו לייבא אננס – בהתחלה במטוסים, כדי להביא אותו בצורה המהירה ביותר ועם הזמן עברו לספינות – מה שמוזיל עוד יותר את המחיר הסופי לצרכן

עכשיו, על פניו זה נשמע מדהים
אננס ב-10 שקלים שהגיע ממדינה טרופית כמו קוסטה ריקה או מקסיקו

הבעיה?
שאננס ועוד פירות – נחשבים לפירות "לא קלימקטריים", כלומר פירות שלא ממשיכים להבשיל אחרי הקטיף (עוד נמצאים בקטגוריה הזאת – ענבים, תותים, זיתים, רימונים, אבטיח ועוד… ) ולכן הם חייבים להיקטף בשיא הבשלות שלהם בגלל שהם לא יהפכו למתוקים / ארומטיים / טעימים יותר אחרי הקטיף אלא רק יעברו תהליך של רקבון, שלעיתים נראה כמו הבשלה בגלל שהפרי מתרכך, אבל האיכות שלו יורדת והוא הופך לרקוב ולא משתבחת והוא מבשיל (כמו באבוקדו, בננה, תפוחים, עגבניות ועוד…)

וכאן מתחילה הבעיה

אנחנו רוצים לקבל אננס במחיר זול ממש – ולכן קוטפים אותו בדרום אמריקה (ששם תנאי הגידול הם האידיאליים והעלות של כח האדם ממש זולה) וכדי להוזיל עוד יותר את העלות שולחים את הפירות במכולות דרך הים במשך שבועות

מה שאומר, שברוב המקרים יקטפו את האננס עוד לפני שהוא בשל

וכמו שהבנו עד עכשיו חחחח
אננס לא ממשיך להבשיל אלא הוא רק מרקיב

וככה

אנחנו מקבלים בארץ פרי בוסר, בלי הרבה טעם או ריח – אבל במחיר מעולה

אז מה הפתרון?
אפשרות ראשונה והכי טובה (גם אם יותר יקרה) היא לשנות אננס ישראלי, העונה שלו היא בקיץ ובגלל שהוא גדל ממש כאן, אפשר לקטוף אותו בשיא הבשלות ולשלוח למכירה עוד באותו היום

אננס כזה יהיה עם ריח עוד לפני שחתכנו אותו, יהיה קשה למגע בלי נקודות רכות, רוב הפרי יהיה צהוב (מצד שני לא חום – מה שיעיד על ריקבון) בחלק התחתון שלו לא נמצא עובש ונמצא עליו כתר יפה של עלים – שיעיד שהוא גדל בארץ, בגלל שאסור להכניס עלים טריים של פירות וירקות ממדינות זרות כדי להימנע מהכנסה של מזיקים מבחוץ

ואם תנסו לתלוש את אחד העלים העליונים של האננס – תוכלו לעשות את זה בקלות יחסית ועם מעט התנגדות

אההה
והכי חשוב – ברגע שקניתם את האננס, פשוט תאכלו אותו או שתשמרו במקרר (תזכרו אננס מרקיב ולא מבשיל)

ואם בכל זאת רוצים לקנות אננס מיובא?
כדאי לחפש את אותם הסימנים כמו באננס ישראלי, ולמצוא את היחידות הבודדות שכנראה נקטפו מספיק מאוחר ובשלב מספיק בשל ככה שהם יהיו מלאים בטעם וארומה ומצד שני לא רקובים

חשוב לי להגיד…
אני באמת מאמין שכמעט כל המקומות שמוכרים ומשווקים אננס מיובא עושים את זה בלי ידיעה שברוב המקרים האננס יהיה בלי הרבה טעם או כבר רקוב – ולכן המטרה של הסרטון היא לא חלילה לפגוע במישהו או להאשים, אלא דווקא לתת לכם את הידע והכלים לבחור בצורה הכי נכונה את המוצרים שאתם קונים ולהעלות את המודעות לנושא שכמו בכל דבר התמונה מורכבת (ומעניינת) יותר

ושהחלטה על ייבוא או ייצוא הן החלטות יותר רחבות מרק מחיר סופי לצרכן