שמן זית – איך לקנות, לשמור ולהשתמש
אז…
כמו שראיתם בסרטון יש כמה דברים שמשפיעים על האיכות והטעם של השמן
הראשון זה צורת הגידול
כמו כל צמח – הדרך שבה מגדלים את הזיתים משפיעה על התוצאה הסופית
הבעיה?
שאנחנו לא נמצאים בכרם ולכן קשה מאוד לדעת איך הזיתים גדלו, ולכן הדרך הכי טובה בעיניי היא לקנות שמן זית ממקום שאנחנו מכירים ויודעים שהוא טעים
אני מאוד אוהב את ריש לקיש, פתורה, קיבוץ מגל, כרמי גולן
אבל יש עוד הרבה טובים ואתם יכולים להוסיף למטה המלצות שלכם❤️
הגידול וצורת ההפקה של השמן גם ישפיעו האם הוא יהיה כתית מעולה, כתית או שמן זית מזוכך
שמן זית כתית מעולה:
שמן זית שעבר תהליך של כבישה קרה (כלומר כל תהליך הייצור של השמן לא עבר 30 מעלות) מה ששומר על הטעם והמאפיינים הבריאים של השמן
בנוסף לזה הוא שמן זית שאחוז החמיצות שלו הוא עד 0.8% (כמו שסיפרתי בסרטון זה מדד כימי בלבד שאי אפשר להרגיש אותו בטעם, ולכן כל עוד השמן הוא כתית מעולה תקנו שמן לפי מקום מומלץ או שמן זית שאהבתם ולא על פי אחוז החמיצות שלו)
והדבר האחרון הוא שמן זית ללא פגמים של טעם וריח – שמן זית הוא אחד המוצרים היחידים שעוברים פאנל של טועמים ורק על פי טעימה אנושית קובעים האם הוא שמן זית כתית או כתית מעולה במידה ואין בו פגמים של טעם וריח
שמן זית כתית
שמן שאחוז החמיצות שלו הוא בין 0.8% ל-2%
אבל מה שיותר חשוב הוא ששמן זית כתית, הוא כזה שיכולים להיות בו פגמים בטעם / בריח (פגמים של איכות וכמובן לא פגם בריאותי) ולכן שמן זית כתית נחשב לפחות איכותי
שמן זית מזוכך
שמן זית שהפיקו בתהליך של כבישה חמה ובתהליך כימי – בדיוק כמו שמפיקים שמן קנולה, חמניות או תירס
השמן הזה יהיה בלי שום טעם וריח ובלי שום ערך תזונתי בגלל התהליך שהוא עבר
ולכן שמן כזה פחות מומלץ בעיניי
הדבר השני שמשפיע על הטעם הסופי הוא הזן של הזיתים שממנו מכינים את השמן
זנים עם טעם עדין – לצ׳ינו, ארביקינה, פיקואל, וקורנייקי שהוא יחסית באמצע בין העדין לדומיננטי
זנים עם טעם דומיננטי – קורטינה, סורי, ברנע
הזנים העדינים מתאימים לבישול והכנה של מנות עדינות כמו דגים נאים, סלטים, אפייה ומקומות שבהם רוצים להשתמש בשמן זית אבל לא להרגיש את הטעם שלו בצורה דומיננטית
לעומת זאת במנות שרוצים להרגיש את הטעם של השמן כמו בחומוס, לאבנה, תבשילי בשר וכבש אפשר להשתמש בזנים של השמן עם הטעם הדומיננטי
ולכן אני ממליץ לקנות לקנות שני בקבוקים של שמן – אחד מזן עדין ואחד מזן דומיננטי יותר וככה אפשר להתאים ולתבל בשמן זית את הבישול שלכם
עכשיו
כמו שראיתם בסרטון, יש חמישה מרכיבים שמאיצים את תהליך הקלקול של השמן:
1. אור
2. חום
3. פלסטיק
4. משקעים
5. וחמצן
ולכן, הדרך הכי טובה בעיניי היא לשמור את השמן בבקבוק זכוכית כהה או במיכל נירוסטה קטן
ואפילו טוב יותר?
לקנות פח של 5 ליטר שמן (בגלל שהמחיר זול יותר בהשוואה לבקבוק של 750 מ״ל) לפתוח אותו להעביר ל-6 בקבוקים עד הסוף וככה כל בקבוק מלא ועם מינימום מגע עם חמצן שיגרום לקלקול של השמן
